プルマン研究

2/7　こだまプルマン1.5斤　研究中・・・・

前記事　「帰ってきたプルマン」で無事焼きましたが
レシピの生地量で焼けますとの回答。

それなら焼いてやろうじゃないかと　また　振り出しに・・・

って・・・・教室では完成されたレシピですよね？

教室で上手く焼けていなかったから　こんなに苦労するの。
違う粉を使って上手く焼けないならともかく　今日はサラ粉で　焼きました。

今回は　生地量に注目してみました。

　上の写真は　サラ粉使用　吸水69.5%     左660g      右720g

生地量の多い方が　早く発酵するであろうと　
少ない方から成型したのですが・・・

　　
我が家の発酵器は温度帯に5℃の幅があるの

70分　たちました・・・まずいなぁー　発酵に差が出すぎました。

①660g              ②720g

②を冷蔵庫に入れて調節しようと思ったが　もう待てない感じ・・・
仕方なく　一緒に焼きました。

①の生地に　合わせるように　焼温度も　変えた

140℃-10分　　　160℃-15分　　180℃-10分←これじゃぁダメかな。

もう少し待てば　上手く　焼けた？　　焼成率10.9%

もしかして　660gでも　焼ける？

 

こちらは　生地量720g　安定して焼けそうです。焼成率　10.6%

 

残り生地で　ロールパンを　四個　作りました（照卵無しです）
　　
我が家のラズベリージャムを　はさみました。　　　　　　ハートのチーズロール。

美味しいーーー。でも　生地に引きがありすぎです。
やはり　菓子パン系は配合を変えなくては。

このロールパンをランチにして　なんだかんだと三時間後・・・

大変です　　ぷるまんがぁーー　こんなの初めてみたぁーー

660gプルマン　撃沈しています。あはーーっ

生地がスカスカでこうなる？
焼不足か？（奥のは異常なしだよ）

では　断面を・・・

 

玉の真ん中をカット・・・

次は玉と玉の間を・・・

大差無いが①は限界でしょう。　②は下の生地たまりが少し気になる。

両方ともクラムは　あまり変わらない。と言うことは
①の発酵をもっと待つと　ぼさぼさの内層になると予想。

容積の25%が　生地量と書いてある本もある
①は　10gの違いですがほぼピッタリです。
しかし　これは　酵母や　粉　により変わる。

なにより　こだま１斤プルマンの比容積から割り出した生地量より
80gも　足りないのだ。

「ふわふわで　生地の縦目がしっかり出来たプルマンが焼けます」
って事は　　どういう事？　わからないーーー。

サラ粉、もっと買っておけば良かったな。次の研究は　お預けだわぁん。

そろそろ楽しみな　ブツが　届くようだ。
酵母ちゃんも　まだ元気にしているので次の休みには
別なパンを　焼くかなぁーー・・・・

タグ：こだま酵母　　プルマン

コメント 35

パンが食べたいと思ったら、どか～んと出ましたね。
凄くパンは奥が深いのですね～～～！
おいしそうです！
ロールパンもかわいいし、パクっていちゃいますね。
amiさんの記事見ていると本当に、微調整が大変だなぁ～と
思います。焼いている時の良い香り～～～届きそう！
by COYOTE (2009-02-08 08:16) 

私は660ｇの復習でも、ホイロは8分目にしていました。
9分目強とか、生地が蓋につきそうな感じまで・・・
って言うのは絶対に納得出来なかったよ。
そんなんで見た目は悪いけど、味や香りは悪くなかったんだよね。
そそ！660ｇのプルマンはドンドン形が沈んでいくんだよね。
翌日なんて見れたもんじゃ～なかった。
もう少し待てば上手く焼けた？って・・・ホイロ70分以上取るって意味だよね？
でも、教室のレシピは完成された物で間違いないのだから、
私にはプルマンを焼く技術がない！って事だと思いました。
by スカビオサ (2009-02-08 08:51) 

まだ自宅で焼いたことがないので、勉強になります！
by Ebako (2009-02-08 09:26) 

ショックー！しぼむプルマンだなんて！
ａｍｉさんの経験から「これはおかしい」って思えますが、
私だったらね、自分の技術不足だっておもっちゃうんです！
（きっとそう思ってしまう方も多いはず。。。）
お教室のレシピは「間違いない」のでしょうけれど、
「この生地量で焼けるようになること」に、疑問が拭えません。
四角くてしぼまない、おいしいプルマンが食べたいです～～♪


by こぼぱん (2009-02-08 11:49) 

悩ましいですね～。早くレシピ問題がスッキリするといいですね！
by 母ちゃん (2009-02-08 15:25) 

パン美味しそう～。
ここ数日お腹が悪くって、毎食、パン食べてるんですが
同じパンなので　ちょっと飽きてきたの(*≧m≦*)
by ぴーすけ君 (2009-02-08 21:06) 

何気なくお店で買っているプルマンだけど…
奥が深いのね〜。
とことん研究して偉いな〜！
楽しみなブツって何だろう？
またおいしそうなパンが見られそうだわ〜♪
by Michy (2009-02-08 21:49) 

せっかく焼いたパンが沈没してしまうのは悲しいですね。
プルマンはむっちりしている方が好みです。
届いたブツが気になりますねー。
by luces (2009-02-08 21:55) 

いいプルマンができましたね。もっちり感がいいです。
by littleducks (2009-02-08 23:06) 

プルマン実験、分かりやすくてスゴイですね！
プルマンがしぼむ！？？
しかも、かなりヤバげにしぼんでますね。
いったい、どういうこと？（過発酵＆焼き不足？）
で、両者のお味はいかがでしたか？
by はんちゃん (2009-02-08 23:48) 

スゴイ・・・パンを焼くのって、科学や数学の世界みたい。
パン屋さんで売ってるから買う、というだけじゃなく、
その裏に壮大なドラマが見えてきました・・・。
by Inatimy (2009-02-09 08:17) 

ぱんもこうして焼いて行くと化学ですよね♪
私にはぜ～んぶおいしそうに見えます♪

by pan-nohi (2009-02-09 10:40) 

パン大好きです。すご～く美味しそう。
こんなに上手に焼けてうらやましいです。
また遊びにきます。
by まさみん (2009-02-09 15:26) 

私も以前焼いた２斤プルマンがしぼみました！
生地量が少ないのかな？とか、過発酵だったかな？とか思っていました。
生地量が少ないから、ついつい発酵が上がるのを待ちすぎて過発酵になっちゃったのかな。
それにしても、教室レシピで焼けないなんてね・・・。
別のパンを焼いて、気分転換して下さい♪
by なかにん (2009-02-09 22:11) 

COYOTEさん☆
粉が変わったときの微調整は　ありますが
同じ材料を使って焼けない経験は・・・バゲット以外
ありませんでした。　技術不足なのよきっと！！～～(>_<)
by ami (2009-02-10 08:03) 

スカビオサさん☆
そうそう、わかりますよーー。
私の発酵器は　温度差が　あるので　もう少しと言う意味でした。
でも　普通は　多くても八分目発酵ですから。
コメント通りの結果だと思います。まだ　回答が　来ないんだよーーん。
生地のアンバランスが原因さっ(?_?)
by ami (2009-02-10 08:07) 

Ebakoさん☆
型ものは　オーブンの大きさとかにも
気をつけて下さいね。　プルマンは蓋をするから大丈夫かな？
by ami (2009-02-10 08:08) 

こぼぱんさん☆
『技術』を　伝承する教室なのですが
私には習得できていないようですね。(^_^;)
こぼぱんさんに　会えないかと思うと　寂しいデース。
by ami (2009-02-10 08:11) 

母ちゃんさん☆
どうなるでしょうかあーー　しつこく回答を求める私は
嫌な生徒だと　思われますか？　
波風たてないように　静かに引く方が良いのかなとも　
思いますが　時間をかけてでも　解決したいです。
by ami (2009-02-10 08:14) 

ぴーすけ君さん☆
ありゃ、　今　胃腸炎も　流行っているらしいですね。
おかゆが　一番かしら？
少し良くなったら　フレンチトーストなどいかがですか？
by ami (2009-02-10 08:16) 

Michyさん☆
自分の不器用さ　馬鹿さ加減にあきれています。
私の好きなパンを焼けば良いのにね・・・
そのうち味見してくださいねえーー。
by ami (2009-02-10 08:18) 

lucesさん☆
これは　腰折れならぬ　アンバランスが原因ですよね？
届いた　ブツ・・・もう　おわかりですね。
by ami (2009-02-10 08:20) 

littleducksさん☆
ありがとうございます。　
720のほうならしっとりしています。
by ami (2009-02-10 08:21) 

はんちゃんさん☆
こんなプルマン　パン歴◆■年で　初めての経験！！
勉強になるわぁーー　あははははっ。
お味は　660プルマン　食べ応えのない　空気を食べているようで
サンドイッチには合いませーん。　悲しい～～。
by ami (2009-02-10 08:24) 

Inatimyさん☆
私　数学物理が　苦手なのよねえーー。
でも　生物とか　天体、図画工作が好きでした。
パン作りも同じかなぁー？　決まりがあっても応用が必要で
自然と対話しないと　上手く焼き上がらないの。
なんと言っても　美味しそうに食べてくれる人たちの
声を聞くのが　励みだったりして。
by ami (2009-02-10 08:28) 

科学！
はまってしまいましたね(笑)。
勉強熱心で、本当にすんばらしいです。尊敬です！
by mei (2009-02-10 17:00) 

pan-nohiさん☆
パンって　微生物クラスの科学的作品なのかしら？
私　計算嫌いだわぁーー　感覚で焼いている感じ。
だからいつまでたっても　だめなのねー。

pan-nohiさんの作られる作品には　いつも勉強させて
頂いております。
by ami (2009-02-10 17:51) 

まさみんさん☆
こんにちは　初めまして。
パンに合う　おかずや　スープなど　教えて頂きたいでーーす。
また　お越し下さいませ。
by ami (2009-02-10 17:53) 

なかにんさん☆
なかにんさんの　おっしゃるとおりですワン！！
時間差の読みが　甘かったのですが　
食べた感じは・・・・ノンノン！！(>_<)

次のパン焼き・・・バゲット焼きたいっ。
by ami (2009-02-10 17:55) 

meiさん☆
計算はmeiさんに　おまかせしまーーす。
660で　バッチリ内層も良いものが焼けたら奇跡じゃないかな。
何のために式があるのかなぁー・・・・ねっ？。
by ami (2009-02-10 17:57) 

amiさんスゴすぎです！！
ここまで研究熱心ならばどこの教室の先生も
かなわないですよ～！！！

確かに不思議に思ったこと質問しても答えが聞けないんですよね。
困る。ホント困る。
だからこそ？！研究熱心になるのですよ～

話は変わりますが・・・
月末大阪である「モバックショウ」に行ってきま～す＾＾
（今日やっと主人の許可がでたので）
ついでに神戸まで行こうと。
amiさんの気になる神戸のパン屋さんってありますか～？
今楽しくスケジュールを組んでます♪
by ＡＩ (2009-02-10 22:16) 

ありがとうございます。
外に出てもトイレを気にしなくっても良くなり回復♪
ご心配おかけしました。

今日は「こだまパンのクロワッサン」買って朝食べようと思って
楽しみにしてます(＞▼＜)
amiさんのおかげでこだまパンがとっても身近に感じる私です☆
by ぴーすけ君 (2009-02-10 22:28) 

AIさん☆
そんなことありませんよーー。　
出来ないから実験しているの。

おーーろっ　モバックショーに　行かれますか？
それも　飛行機で？　前回は地元幕張メッセだったので
出かけましたが　AIさんのように遠方からですと
旅行ですね。　神戸で一泊かしら？

メールしますねっ
by ami (2009-02-11 08:48) 

ぴーすけ君さん☆
回復された様で　良かった！！
あらっ　こだまパンを購入されているのですね。
近くに　こだまパン屋さんがあるのですか？
良いなぁーー。
by ami (2009-02-11 08:51) 

研究熱心ですね~！　尊敬です～♡
いつも美味しそうに焼かれているamiさんのプルマンが
沈没しちゃうなんて、教室のレシピを疑いたくなりますね~。

by chercher (2009-02-11 13:41)